Gebakken gehaktballetjes met dragonsaus op basis van kalfsfond en Lindemans geuze

Ingrediënten voor 4 personen

Gehaktballetjes

• 600 g gemengd gehakt (rund/varken, of kalf/varken)
• 1 sjalot, zeer fijn gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 ei
• 2 el paneermeel
• 1 tl mosterd
• ½ tl nootmuskaat
• Peper en zout
• Boter + scheutje olie om te bakken

Dragonsaus (geuze–kalfsfond)

• 1 sjalot, fijn gesnipperd
• 200 ml Lindemans Gueuze
• 300 ml kalfsfond
• 150 ml room
• 1 tl Dijonmosterd
• 1 el fijngehakte verse dragon (+ extra voor afwerking)
• Klont koude boter
• Peper en zout

Groenten

• 400 g diepvrieserwtjes
• 300 g jonge wortelen (vers of diepvries)
• 1 klont ongezouten hoeveboter
• Snufje suiker
• Peper en zout

Krielaardappelen

• 800 g krielaardappelen (liefst met schil)
• 80 g ongezouten hoeveboter
• 1 soeplepel ‘Mélange de France’-kruiden (Oil&Vinegar)

Bereiding

1. Krielaardappelen

1. Kook de krieltjes in gezouten water gaar (±15 min).
2. Giet af en laat even droogstomen.
3. Meng ze in de warme pan met de boter en de kruiden zodat ze mooi glanzen en volledig bedekt zijn.
4. Warm houden.

2. Gehaktballetjes

1. Meng alle ingrediënten voor het gehakt voorzichtig tot een smeuïge massa.
2. Rol middelgrote balletjes.
3. Verhit boter en een beetje olie in een pan.
4. Bak de balletjes rondom goudbruin en gaar in ±10–12 minuten.
5. Haal ze uit de pan en houd warm.

3. Dragonsaus

1. Fruit de sjalot in dezelfde pan glazig.
2. Blus met de Gueuze en laat tot de helft inkoken (zuur mag blijven).
3. Voeg de kalfsfond toe en laat opnieuw inkoken tot sausdikte.
4. Voeg room en mosterd toe, laat zachtjes binden.
5. Zet het vuur uit, monteer met een klont koude boter.
6. Meng de dragon erdoor, breng op smaak met peper en zout.
7. Leg de gehaktballetjes terug in de saus en laat kort doorwarmen.

4. Erwtjes & wortelen

1. Kook de groenten kort tot beetgaar.
2. Giet af en meng met boter, snufje suiker, peper en zout.
3. Houd fris en groen — niet platkoken

Serveren

• Lepel een royale spiegel dragonsaus op het bord.
• Schik de gehaktballetjes erop.
• Serveer de erwtjes en wortelen ernaast.
• Leg de glanzende krieltjes erbij.
• Werk af met fijngesneden verse dragon en eventueel een draai zwarte peper.

Succes en smakelijk!

Vince.