Benodigdheden:
Voor de kaviaar van mosterdzaadjes:
- 50 gram mosterdzaad (te koop in de meeste supermarkten)
- 100 ml water
- 100 appelazijn
- 2 el kristalsuiker
- snuf zout
- Voor de zure ui:
- 1 rode ui, in halve ringen
- 50 ml witte wijnazijn
- 1 el kristalsuiker
Voor de pasta:
- 400 gr pasta (papperdelle / linguine)
- 800 gr varkenshaasje (eventueel gemarineerd)
- 4 eidooiers
- 250 gr koude gezouten melkerijboter in blokjes van 2 cm
- 4 el dragonazijn
- 2 el verse dragon, fijngehakt (+ enkele blaadjes onversneden voor de afwerking)
- platte peterselie (eveneens voor de afwerking)
- peper – zout
Bereiding:
Kaviaar van mosterdzaadjes:
Zet een kommetje op laag tot middelhoog vuur en verwarm daar het water, azijn, zout en suiker in. Zodra de suiker is opgelost, voeg je het mosterdzaad toe. Laat dit 15 minuten zachtjes koken.
Als het te droog kookt en de zaadjes nog niet de structuur van kaviaar (of kikkerdril) hebben, voeg je nog een klein scheutje azijn en water toe.
Doe de mosterdzaadjes vervolgens in een glazen goed afsluitbaar potje, laat afkoelen en plaats in de koelkast. (tip: de overschot van deze kaviaar van mosterdzaak kan steeds gebruikt worden als afwerking van een charcuterie- en/of kaasschotel)
Zure ui:
Snij de ui in flinterdunne halve ringen en leg die minstens een half uur in de azijn waaronder je de suiker hebt gemengd.
Voor de pasta:
Kook de pasta gaar volgens de aanwijzingen op het pakje.
Grill vervolgens het varkenshaasje volgens de gewenste bakwijze (*) en hou warm terwijl je de béarnaise maakt.
Voor de béarnaise doe je de eierdooiers en de dragonazijn in een klein pannetje. Zet dit op een laag vuur en klop met een achtvormige beweging tot een gebonden schuimig geheel. Voeg al kloppend, beetje bij beetje, de blokjes koude boter toe tot je een dikke saus bekomt. Kruid af met peper, zout en verse fijngesnipperde dragon.
Meng de béarnaise vervolgens onder de pasta en schep deze in een schaal. Snij het varkenshaasje in plakjes en verdeel over de pastaschotel. Werk nog af met platte peterselie, dragon kleine hoopjes kaviaar van mosterdzaad en rode ui.
Succes en smakelijk!
Vince.
(*) kerntemperatuur 64°C voor rosé (zoals op de foto), 70°C voor een doorbakken resultaat
