Ingrediënten voor de Panna Cotta van Foie:
- 300 gram terrine van foie
- 300 ml mineraalwater
- 300 ml volle room
- 5 gram suikersiroop
- ½ blokje kippenbouillon
- 3 gelatineblaadjes (blaadjes van 8 gram)
- zout
- Peper
Bereiding:
Verwarm het water, de room en de kippenbouillon tot het kookpunt. Laat de terrine hierin smelten, samen met het zout, de peper en de siroop.
Mix de massa een paar minuten en zeef het geheel door een fijne zeef. Voeg de 3 goed uitgeknepen blaadjes gelatine (die je voordien minstens 5 minuten in koud water hebt geweekt) toe, laat deze onder goed roeren smelten in de massa en verdeel over 6 individuele schaaltjes of glaasjes tot maximum ½ cm van de bovenrand. Plaats deze schaaltjes in de koelkast tot deze opgesteven zijn.
Ingrediënten voor de Cuba Libre-gel:
- 1 liter echte Coca-Cola (geen zero)
- Schil van 1 citroen
- 25 cl (bruine) rum
- 2 gelatineblaadjes (van 8 gr)
Bereiding:
Kook de Coca-Cola in tot 1/4 de, neem van het vuur en smelt al roerend de in koud water en goied uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Neem van het vuur, voeg de citroenschil toe en laat afkoelen. Als het mengsel een temperatuur van 32ºC heeft bereikt voeg je de rum toe (om te voorkomen dat deze zijn aroma’s verliest niet toevoegen als het mengsel net van het vuur komt).
Als de cola-reductie is afgekoeld (minstens op kamertemperatuur) verwijder je de citroenschil en schenk je van het cola mengsel een laagje van 0,5 cm op de afgekoelde en opgesteven panna cotta van foie. Plaats terug in de koelkast tot ook de cuba libre gelei is opgesteven.
Ingrediënten voor de afwerking:
- Enkele blaadjes rucola salade
- Citroen- of limoensorbet
- Enkele korrels grof zeezout of vlokken llum de sal
Afwerking:
Leg op elk schaaltje enkele blaadjes rucola, een kleine quenelle citroen- of limoensorbet en enkele korrels grof zeezout of vlokken lluml de sal.
Serveer met lauwwarm briochebrood.
Dit gerecht is een benadering van het signatuurgerecht van Quique Dacosta, een Spaanse driesterrenchef. Ik proefde dit voor het eerst tijdens mijn bezoek aan zijn bistro Vuelve Carolina in Valencia alwaar dit gerecht al jaar en dag op de kaart staat.
Hiermee scoor je ongetwijfeld bij uw gasten! Smakelijk
Vince
