Ingrediënten voor 4 personen:
- – 20 tongfilets (of tongscharfilets)
- – 400 ml. Lacroix visfond (= 1 bokaal)
- – 200 ml. droge witte wijn
- – een bakje parijse champignons
- – 1 sjalot, gesnipperd
- – 2 blaadjes laurier
- – een 5-tal zwarte peperkorrels
- – melkerijboter
- – 20 cl. volle room
- – een blik gepelde en ontpitte druiven
- – maïszetmeel
- – zout en peper om naar smaak af te kruiden
- – 100 gr gepelde grijze garnalen
- – Een weinig fijngesnipperde peterselie
Bereiding:
Zet de visfond, witte wijn, sjalot, laurier en peperkorrels op en laat ongeveer 15 minuten trekken onder gesloten deksel (net onder het kookpunt).
Kruid de tongfilets met zout en peper en rol op met de vel kant naar binnen (fixeer met tandenstokertje zodat de rolletjes mooi opgerold blijven straks tijdens het pocheren).
Bak de in schijfjes gesneden champignons kort en krachtig gaar in wat boter. Dek af en houd warm.
Pocheer de rolletjes in de visfond net niet gaar. Haal de rolletjes uit de visfond, haal de stokjes eruit, dek af en houd warm.
Zeef het pocheervocht en breng terug aan de kook. Voeg de room en ½ van het vocht van het blik druiven toe en bind de saus met maïszetmeel tot de gewenste dikte. Kruid af met peper en zout.
Doe de druiven (rest vocht uit blik niet nodig) en de champignons bij de saus en verdeel de saus over de tongfilets (als hoofdgerecht serveer je 5 rolletjes per persoon). Werk af met grijze garnalen en peterselie. Serveer met verse frietjes of aardappelpuree.
Succes en smakelijk!
Vince
Weetje:
Het gerecht dankt zijn naam aan één van de pioniers van de Franse keuken, Auguste Escoffier, die deze bereiding bedacht om de Londense versie van de komische opera ‘Véronique’ van de Franse componist Andre Messager te vieren.
