Foie Gras Cappuccinosoep met Pistache-Crêpe Dentelle

Speciaal voor de feestdagen hierbij een recept voor een prachtig gastronomisch soepje die je gerust kunt serveren als hapje of als voorgerecht!

De combinatie van de zijdezachte erwten-muntsoep met de rijke, aardse tonen van foie gras en eekhoorntjesbrood is een absolute klassieker voor de feestdagen!

Ingrediënten (voor 6 tot 8 personen)

Voor de soep:

• 450g diepvrieserwtjes (extra fijn)
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 750ml gevogeltebouillon van hoge kwaliteit
• Een handje verse muntblaadjes
• 100g terrine van foie gras (in kleine blokjes gesneden voor onderin het glas)
• Boter om in te stoven

Voor de “Cappuccino” topping:

• 200ml koude slagroom (ongezoet)
• 1 tl gedroogd eekhoorntjesbroodpoeder (porcini poeder)

Voor de Side Bite:

• 6-8 Crêpes Dentelles
• 100g mousse van foie gras (op kamertemperatuur om te kunnen spuiten)
• Handje ongezouten pistachenootjes, fijngehakt
• Flor de Sal (of ‘Llum de Sal’)

Bereidingswijze

1. De Erwten-Muntbasis

1. Fruit de sjalot glazig in een klontje boter. Voeg de erwtjes toe en bak kort mee.
2. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat slechts 3-5 minuten zachtjes koken zodat de kleur mooi felgroen blijft.
3. Haal de pan van het vuur, voeg de verse munt toe en pureer de soep zeer fijn in een blender.
4. Cruciaal: Haal de soep door een fijne zeef (chinois) voor die fluweelzachte textuur. Houd lauwwarm.

2. De Side Bite (Crêpe Dentelle)

1. Doe de mousse van foie gras in een spuitzak met een klein gekarteld spuitmondje.
2. Spuit voorzichtig kleine, gelijkmatige toefjes op de Crêpe Dentelle.
3. Bestrooi de toefjes direct met de crumble van pistachenootjes en een paar korrels Flor de Sal voor het contrast.

3. De Cappuccino-laag

1. Klop de slagroom halfstijf (yoghurtdikte). Het moet nog net vloeibaar genoeg zijn om een mooie spiegel te vormen bovenop de soep, maar stevig genoeg om niet direct te mengen.

Montage

1. Leg in elk glas 3 à 4 kleine blokjes terrine van foie gras.
2. Schenk de (erwten)soep voorzichtig in de glazen tot ongeveer 2 cm onder de rand.
3. Lepel er voorzichtig de half opgeklopte room bovenop zodat er een witte laag ontstaat.
4. Gebruik een fijn zeefje om het eekhoorntjesbroodpoeder over de room te verstuiven.
5. Plaats de gedecoreerde Crêpe Dentelle dwars over het glas.

Succes en smakelijk!!!

Vince.