(4 personen)
Voor de kabeljauwhaas & chorizokorst:
- 4 kabeljauwhazen (ca. 150-180 g per stuk)
- 75 g chorizo, vel verwijderd en in hele fijne blokjes gesneden
- 40 g panko (Japans paneermeel) of grof paneermeel
- 25 g zachte boter
- 1 tl citroenrasp
- Olijfolie of boter om in te bakken
- Peper en zout
Voor de broccolipuree:
- 2 grote stronken broccoli (in roosjes gesneden)
- 500 g kruimige aardappelen (geschild en in gelijke stukken)
- 1 klontje melkerijboter (ca. 30 g)
- Een scheutje warme melk of kookroom
- Snufje nootmuskaat
- Peper en zout naar smaak
Voor de groene kruidenolie & garnering:
- 1 handvol verse peterselie en bieslook
- 75 ml neutrale olie (bvb. zonnebloempitolie)
- Enkele kleine broccoliroosjes (apart gehouden en kort geblancheerd/gegrild)
- 4-6 kerstomaatjes (gehalveerd en kort meegebakken)
Bereidingswijze
- Groene kruidenolie maken:
- Blend de verse peterselie en bieslook samen met de olie en een snufje zout glad in een minihakmolen of met een staafmixer.
- Giet de olie eventueel door een fijne zeef voor een heldere, diepgroene olie. Zet opzij.
- Broccolipuree maken:
- Kook de aardappelen in gezouten water in ca. 15–20 minuten gaar.
- Voeg de laatste 8-10 minuten de broccoliroosjes toe aan de aardappelen (bewaar een paar kleine roosjes voor de garnituur).
- Giet het geheel af en laat kort droogstomen op een laag vuur.
- Stamp de aardappelen en broccoli fijn tot een smeuïge puree. Roer er de boter, een scheutje warm melk/room, nootmuskaat, peper en zout door tot een mooie gladde puree. Keep warm.
- Chorizokorst voorbereiden & oven voorverwarmen:
- Verwarm de oven voor op 200 °C (het liefst op grill- of bovenwarmtestand).
- Meng de fijngesneden chorizo, panko, zachte boter, citroenrasp en een snufje peper in een kommetje door elkaar tot een samenhangend mengsel.
- Kabeljauw bakken & gratineren:
- Dep de kabeljauwhazen droog met keukenpapier en kruid ze met peper en zout.
- Verhit een scheutje olijfolie of boter in een ovenbestendige pan op middelhoog vuur en bak de vis kort (ca. 1–2 minuten per zijde) tot hij licht dichtgeschroeid is.
- Verdeel het chorizomengsel gelijkmatig over de bovenkant van de visfilering en druk dit licht aan.
- Zet de pan (of leg de vis op een bakplaat) circa 6–8 minuten in de voorverwarmde oven tot de kabeljauw gaar is en de chorizokorst goudbruin en knapperig is geworden.
- Garnering:
- Bak de gehalveerde kerstomaatjes en de achtergehouden broccoliroosjes kort in de pan voor een mooie kleur.
- Dresseringsadvies (zoals op de foto):
- Maak met behulp van een serveerring een mooie ronde schijf/nestje van de broccolipuree op elk bord.
- Leg de gebakken kabeljauwhaas met de goudbruine chorizokorst op de puree.
- Garneer de bovenkant van de vis en het bord met de kort gebakken broccoliroosjes en kerstomaatjes.
- Druppel royale hoeveelheden van de groene kruidenolie over en rondom het gerecht.
Succes en smakelijk!
Vince
