Het najaar bij de uitgeverijen is duidelijk gestart en een pak nieuwe uitgaven bieden zich weerom aan. Ook op culinair vlak valt er weer heel wat uit de boom en is het zeker uitkijken naar de speciale jubileumeditie van ‘Ons kookboek’ (in 2027 100 jaar na de uitgave van ‘Ons kookboekje’ door de Boerinnenbond), zowaar de bekendste kookbijbel van Vlaanderen.
Maar er bestaat nog méér interessante literatuur die de culinaire geschiedenis van Vlaanderen op de kaart zet. Ik verdiepte mij de voorbije dagen immers in het boek ‘LIEVELINGSKOST’ dat onder de hoofdredactie van Greet Draye en Yves Segers (neen, niet de Vlaamse charmezanger!) werd uitgegeven en op zoek gaat naar jouw lievelingseten doorheen de voorbije jaren.
Beide kenners zijn verbonden aan het Centrum Agrarische Geschiedenis en KU Leuven en vanuit die ervaringen stelden zij een bijzonder informatief en met spraakmakende illustraties gevuld geheel samen waarin de lezer zonder enige twijfel verslingerd raakt aan de eetcultuur die als ’tijdloos’ mag en kan worden bestempeld.
Zoals in het voorwoord wordt aangegeven, gaat de culinaire geschiedenis terug tot het wild van de prehistorische jagers en de pap van de eerste landbouwers, naar de hartig-zoete gerechten bij de Romeinen en de middeleeuwse keuken waarin gebraad en pasteien een voorname rol speelden. Vanaf de 18de eeuw was er de invloed van de Franse keuken, tot er op het einde van de 19de eeuw langzaam maar zeker een doorbraak kwam van gerechten die verwezen naar Belgische plekken of ingrediënten, en ons land hiermee een eigen keuken promootte.
Al richt het boek zich vooral op Vlaanderen, op basis van de verkregen en aangeboorde bronnen én op de bestaande gerechten. Door de intense samenwerking van de hoofdredacteurs met 35 andere experts is het boek dan ook uitgegroeid tot een bijzonder interdisciplinaire uitgave waarin het culinaire erfgoed uit de doeken wordt gedaan en het bewaren van oude kookboeken, receptenschriftjes, menukaarten en andere herinneringen aan het ‘keukenwerk’ wordt geprezen.
Op de 318 beschikbare pagina’s wordt aandacht besteed aan zomaar even 50 gerechten die enerzijds deel uitmaakten van de campagne ‘Lievelingskost’, waarmee het Centrum Agrarische Geschiedenis in 2024 startte (zie www.lievelingskost.be), en anderzijds als zogenaamde ‘klassiekers’ niet mochten ontbreken.
Van ‘Asperges à la Flamande’ tot ‘Witloof met hesp en kaas’ en het ‘Zondags ontbijt’. Denk al watertandend dus ook maar aan ‘Balletjes in tomatensaus’, ‘Friet met mayonaise’, ‘Hutsepot’, ‘Konijn met pruimen’, ‘Ossentong in madeirasaus’, ‘Pensen met appelmoes’, ‘Stoofvlees op zijn Vlaams’ of ‘Vol-au-vent’, maar ook aan ‘Börek met prei’, ‘Gevulde kalkoen’, ‘Moambe’, ‘Puls’, ‘Tiramisu’ of ‘Waterzooi’.
Stuk voor stuk gerechten die doorheen de jaren Vlaanderen (en bij uitbreiding België) op de culinaire kaart hebben gezet en velen onder ons doen terugdenken aan de jeugdjaren of de tijd waarin de bomma de geliefkoosde kok was.
Elk gerecht wordt uitgebreid besproken door één van de experts op basis van eigen teksten én teruggevonden archieven die klaar en duidelijk de bekendheid van het gerecht aantonen en bewijzen dat ze tot de ware klassiekers mogen worden gerekend.
Bereiden we de asperges à la flamande met geplet ei of niet? Welke geschiedenis ligt verborgen onder een suikerlaagje (crème brûlée)? Behoort Limburgse vlaai tot het culinaire hart van de regio? Was de Pêche Melba vroeger een divagerecht? Welk slachtafval wordt gebruikt als delicatesse? Is wild het oergerecht van de mens?
Vragen waarop een duidelijk en uiterst boeiend antwoord wordt verstrekt en waarbij uniek beeldmateriaal het niet alleen aangenaam maakt om te lezen, maar ook om naar te kijken. Daarenboven zullen kookliefhebbers zich in de handen wrijven, want elk gerecht wordt afgesloten met een specifieke bereidingswijze ervan die soms ver terug in de tijd te situeren valt. Een mooie uitdaging om de smaak uit het verleden weer op te rakelen.
De cover van het boek geeft duidelijk aan dat we ons even moeten verplaatsen naar vroegere tijden en zeker op het vlak van ‘eten’ is dat een welgekomen opdracht. De huidige chefs streven ernaar om steeds maar weer hun gasten te verrassen met nieuwe en smaakvolle creaties en dat moeten we blijven respecteren en waarderen.
Uiteindelijk vertrekken zij ook altijd vanuit een basis die gelinkt kan worden aan het verleden en blijven de klassiekers ook anno 2026 meegaan. Een boek dat zeker en vast een mooie plek verdient in de keuken- of boekenkast en menig lezer zal boeien.
En nu is het tijd voor de ‘rog met botersaus en kappertjes’! Smakelijk!
‘Lievelingskost’ (Greet Draye & Yves Segers) is een uitgave van LANNOO.
ISBN 9789059964280 – € 34,99 (Hardcover)
ISBN 9789059966161 – € 18,99 (E-Book)
