Deze combinatie van perfect gegaarde kabeljauw, aardse boschampignons en een luchtige, hartige sabayon op basis van het Belgische speciaalbier Omer is een absolute voltreffer!
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de kabeljauw & pasta:
- 4 mooie kabeljauwruggen (haasjes) van ca. 150-180 g per stuk
- 400 g verse tagliatelle
- Klontje roomboter (om te bakken)
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de boschampignons:
- 500 g mengeling van boschampignons (bijv. oesterzwammen, kastanjechampignons, shiitakes)
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- Enkele takjes verse tijm (blaadjes gerist)
- 1 à 2 verse laurierblaadjes
- Boter om in te bakken
Voor de hartige biersabayon:
- 3 eidooiers
- 150 ml Omer Traditional Blond (de rest van het flesje is voor de chef!)
- 1 el citroensap (voor de nodige frisheid)
- Een snufje zout en cayennepeper
- Optioneel: 1 el koude roomboter (in blokjes)
Voor de afwerking:
- Verse bieslook, fijngehakt
Bereidingswijze
1. De boschampignons bakken
- Maak de boschampignons schoon met een borsteltje of een stukje keukenpapier en snijd de grotere exemplaren in vieren of scheur ze in grove repen.
- Smelt een gulle klont boter in een pan en voeg de laurierblaadjes en de verse tijm toe.
- Bak de champignons op middelhoog vuur goudbruin. Voeg in de laatste minuut de fijngehakte knoflook toe (zo verbrandt deze niet). Breng op smaak met peper en zout, zet het vuur laag en houd warm.
2. De kabeljauw garen
- Kruid de kabeljauwruggen rondom met peper en zout.
- Verhit een combinatie van een klontje boter en een scheutje olijfolie in een antiaanbakpan.
- Bak de vis op de huidzijde (of de brede kant) gedurende een 3-tal minuten tot er een mooi korstje ontstaat. Draai de vis voorzichtig om, zet het vuur laag en laat de kabeljauw nog zo’n 3 tot 4 minuten rustig verder garen tot hij net sappig en glazig vanbinnen is.
3. De verse tagliatelle koken
- Breng ondertussen een grote pan met ruim gezouten water aan de kook.
- Kook de verse tagliatelle in slechts 2 tot 3 minuten al dente. Giet af en meng er een klein drupje olijfolie door tegen het plakken.
4. De sabayon van Omer kloppen
Let op: Doe dit vlak voor het serveren, zodat de sabayon mooi luchtig blijft.
- Doe de 3 eidooiers samen met het citroensap en 150 ml Omer in een steelpan met een dikke bodem (of klop au bain-marie als je dit fijner vindt).
- Zet de pan op een zacht vuur en begin direct krachtig te kloppen met een garde in een 8-vorm.
- Blijf continu kloppen terwijl de saus warm wordt. Na een paar minuten zal de vloeistof veranderen in een dikke, schuimige en binding-rijke sabayon. Zorg dat de pan niet té heet wordt, anders krijg je roerei.
- Haal de pan van het vuur zodra de garde duidelijke sporen achterlaat. Klop er eventueel nog een blokje koude roomboter door voor extra glans en breng op smaak met een snufje zout en cayennepeper.
5. Het bord opmaken (zoals op de foto)
- Neem 4 grote, warme borden. Draai met een vleesvork mooie, langwerpige nestjes van de tagliatelle en leg deze in een boogvorm op het bord.
- Verdeel de gebakken boschampignons elegant over en rondom de pasta.
- Leg het perfect gegaarde kabeljauwhaasje in het midden, deels tegen de pasta aan.
- Nappeer (giet) een royale lepel van de luchtige Omer-sabayon over de vis en laat het mooi over het bord uitlopen.
- Werk het volledige bord (zowel de vis, de pasta als de saus) af met een flinke strooisel van de fijngehakte verse bieslook en een extra draai uit de pepermolen.
Succes en smakelijk!
Vince.
