De PISA-cijfers van 2025 die op 8 september werden vrijgegeven, tonen nog maar eens aan dat de prestaties van leerlingen op het vlak van leesvaardigheid ondermaats zijn en een duidelijke trend weergeven die de achteruitgang ten opzichte van het Europese gemiddelde bevestigt. Het is dan ook een dubbele motivatie om deze rubriek verder uit te bouwen, iedereen warm te maken om een boek in de hand te nemen en mensen aan het lezen te krijgen.
Door de interesse en passie voor lezen die ik de voorbije jaren aangewakkerd zag en door de fijne samenwerking met diverse uitgeverijen in binnen- en buitenland, streef ik ernaar om via dit profiel en de hoofdsite Johan TIPT lezers het vuur aan te wakkeren om te genieten van een boek dat lezers kan aanspreken.
Sommige mensen slagen er zelfs in om zonder tussenkomst van een uitgeverij een boek op de markt te brengen waarin ze niet alleen heel wat tijd, maar ook bijzonder veel kennis en inspanningen hebben gestoken. Zo las ik vorige week een artikel in de Krant van West-Vlaanderen waarin Ghislain Franck uit Oostduinkerke in de geschiedenis dook van zomaar eventjes 516 gerechten en hiermee zijn interesse in culinaire tradities in de kijker plaatste.
Ik kreeg van de auteur het boek toegestuurd en verdiepte mij in de 160 boeiende pagina’s die ‘Chef, wat zeg je nu?’ rijk is. En daar wil ik jou graag verder in meenemen.
Toch wil ik vooraf al duidelijk maken dat je niet moet rekenen op een kookboek zoals die bijna wekelijks in de boekenrekken komen te liggen, gelinkt aan een bekende naam en een pak recepten die jou moeten overtuigen om het ook eens te proberen, al dan niet met een knipoog naar een gezondere vorm van leven en genieten.
Ghislain kon immers terugvallen op een jarenlange ervaring binnen de wereld van de gastronomie. Zijn grootouders werkten op een kasteel in Frankrijk en brachten na de oorlog al hun boeken mee naar België, waaruit hij later bijzonder veel kon putten. Hijzelf was leerling aan de Hotelschool in Koksijde en breidde zijn kennis en vaardigheden uit in talrijke horecazaken in binnen- en buitenland. Hij heeft een verleden bij de Koninklijke Orde van de Paardevisser, is ereleraar aan KTA De Panne, afdeling hotel, en is gepassioneerd door alles wat met eten te maken heeft.
Met dit boek wil hij de lezer wegwijs maken in het culinaire jargon dat gebruikt werd en wordt, zodat die niet verwonderd zit te kijken wanneer de maître de menukaart overloopt en termen als Bercy, Bellevue, Florentine, Marinière, Parmentier of Stroganoff gebruikt om een bepaald gerecht voor te stellen. Hij is erin geslaagd om zowaar 516 van dit soort termen te verzamelen en op te lijsten, er een duidelijke betekenis aan te geven en er tevens aan toe te voegen op welke manier die in de praktijk kunnen worden toegepast.
Zoals de Roeselaarse sterrenchef Tim Boury het in zijn inleiding verwoordt: “Gastronomie is veel meer dan koken. Achter elke bereiding schuilt een oorsprong, achter elke naam een verhaal en achter elke techniek een ontwikkeling die vaak generaties overspant.”
Denk nu niet dat achter elke naam van een gerecht een echte link schuilgaat naar een plaats, een persoon of een speciale gebeurtenis, want de marketingtrucs kennen op dat vlak geen grenzen. Toch heeft het jarenlange opzoekingswerk van de auteur heel wat interessante informatie opgeleverd.
Zo las ik bij de term ‘Agnès Sorel’ dat die wordt gebruikt bij roomsoep en dat er een originele en moderne versie van bestaat die vakkundig in het boek wordt beschreven. De term verwijst naar Agnès Sorel uit Frankrijk, die in de vijftiende eeuw maîtresse was van de Franse koning Karel VII en een trendsetter werd door het invoeren van het decolleté met ontblote schouders.
Of neem nu de term ‘escalope’, die verwijst naar een dun schijfje wit vlees van kalf, gevogelte of vis. De benaming zou komen van het Duitse woord ‘scala’, dat schelp of schaal betekent en betrekking heeft op de vorm die het vlees of de vis tijdens het braden aanneemt. Al zou het woord ook kunnen komen van het Franse ‘écale’ en het Oudfranse ‘escalophe’.
En zo vind je nog 514 andere termen terug die op een duidelijke en overzichtelijke manier worden uitgelegd en waarmee je je eigen kennis zonder enige twijfel kunt uitbreiden.
Denk bijvoorbeeld aan ‘Mikado’: één of twee flensjes, geserveerd met vanille-ijs en warme chocolade, ooit gemaakt ter ere van de Japanse keizer, die in het verleden als Mikado werd betiteld: verheven poort of paleis.
Of wat dacht je van ‘quenelles’, afkomstig van het Duitse ‘Knödel’, dat knobbel betekent en oorspronkelijk bestond uit deegballetjes, aardappelen en droog brood. Het was voornamelijk armeluiskost en een tegenhanger van verloren brood of pain perdu.
En wat dan gezegd van ‘Melba’, gelinkt aan de ijscoupe met vanille, gepocheerde perzik en slagroom, oorspronkelijk met frambozensaus? Die werd bedacht door de alombekende chef Auguste Escoffier in 1892 in het Londense Savoy, waar hij de beroemde Australische operazangeres Nellie Melba hoorde zingen en het gerecht naar haar noemde.
Naast de 516 aangebrachte termen worden nog twee pagina’s besteed aan de uitleg van keukentermen en wordt het boek afgesloten met een alfabetische inhoudslijst. Wanneer je dit alles hebt doorgenomen, is het bijna een zekerheid dat je bij een volgend etentje je disgenoten op een aangename en verrassende manier zult kunnen verbazen.
De combinatie van culinaire weetjes en opmerkelijke anekdotes die in het boek terug te vinden zijn, vormt daarmee een unieke bron om op een eenvoudige manier uit te groeien tot een goed geïnformeerde gastvrouw, gastheer of restaurantbezoeker.
En dan is het nu tijd voor mijn bestelling: Zakouski – Velouté – Fontenelle – Petit Duc – Pavlova en Irish Coffee.
Smakelijk!
‘CHEF, WAT ZEG JE NU?’ van Ghislain Franck is uitgegeven in eigen beheer.
ISBN 9789074023221
Prijs: 25,00 euro
Bestellen kan via de auteur: ghislain.franck1@telenet.be of bij Standaard Boekhandel.
