Mechelse koekoek met jus van knolselderij & dragon, witlofsalade ‘waldorf-style’ en denaardappeltjes

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de Mechelse koekoek & jus van knolselderij-dragon

• 4 bovenbouten Mechelse koekoek
• 1 middelgrote knolselderij, grof in blokjes
• 1 grote ui, fijngesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 el tomatenpuree
• 250 ml gevogeltefond
• 100 ml witte wijn
• 200 ml room
• 1 el mosterd
• 1 kl verse dragon, fijngehakt
• Boter
• Peper en zout

Voor de witloofsla “Waldorf-style”

• 4 mooie stronken witloof, fijn gesneden
• 1 kleine knolselderij (½ gebruiken – rest kan voor de jus)
• 1 appel, in dunne staafjes
• 60 g walnoten of pecannoten, grof gehakt
• 2 el gehakte verse dragon
• 2 el gehakte bladpeterselie
• Sap van ½ citroen

Voor de dressing

• 4 el mayonaise
• 3 el Griekse yoghurt
• 1 tl mosterd
• 1 tl honing
• Peper en zout

Voor de denaardappeltjes (krokant gebakken, typische ribbelvorm)

• 600 g denaardappeltjes (diepvries of vers)
• Boter of frituurolie (afhankelijk van bereidingswijze)
• Zout

BEREIDING

De Mechelse koekoek braden

1. Kruid de stukken koekoek royaal met zout, peper en laurierblaadje
2. Verhit boter in een brede braadpan.
3. Bak de koekoek rondom goudbruin.
4. Haal het vlees even uit de pan en zet opzij.

De knolselderij-dragonjus

1. In dezelfde pan: voeg ui en knoflook toe, stoof tot glazig.
2. Voeg de knolselderijblokjes toe en bak even mee.
3. Tomatenpuree toevoegen, 1 minuut laten meebakken.
4. Blussen met witte wijn en laten inkoken tot bijna weg.
5. De fond toevoegen, koekoek terug in de pan leggen.
6. Laat 45–60 minuten sudderen op laag vuur tot het vlees zacht is.
7. Haal het vlees uit de pan.
8. Voeg nu room en mosterd toe aan de saus en laat indikken tot een licht romige jus.
9. Mix licht met een staafmixer (niet volledig glad: mag body houden).
10. Dragon toevoegen en proeven: peper, zout, eventueel een vleugje citroen.
11. Vlees terug in de saus en warm houden.

Witloofsla “Waldorf-style”

1. Meng mayo, yoghurt, honing, citroensap, mosterd, peper en zout tot een dressing.
2. Meng witloof, appel, knolselderijjulienne, peterselie en dragon.
3. Voeg noten toe.
4. Meng met de dressing net voor het serveren voor maximale frisheid.
5. Werk af met een pluk verse peterselie.

Denaardappeltjes

• Frituur in olie op 175°C tot goudbruin → zout.

Serveren:

1. Schep een spiegel van de knolselderij-dragonjus op het bord.
2. Leg 1 of 2 stukken koekoek in de saus.
3. Plaats een mooie portie witloofsla achter of naast het vlees.
4. Rangschik enkele krokante denaardappeltjes erbij, al dan niet in een potje.
5. Werk eventueel af met een takje peterselie.

Smakelijk. Vince