Mi-cuit van Gebrande Zalm met Jack Daniels-Honinglak, Verse Bearnaise en Parelcouscous

Ingediënten (voor 4 personen)

1. De Gebrande Zalm & Lak

• Zalmfilet: 4 mooie, dikke stukken (ca. 150-180g per stuk)
• Jack Daniel’s Whiskey: 2 el
• Vloeibare honing: 4 el
• Mespuntje gerookt paprikapoeder
• Boter/olie om in te bakken
• Extra: Een keukenbrander (crème brûlée brander)

2. De Verse Bearnaisesaus

• Eierdooiers: 3 stuks
• Klare boter (geklaarde boter): 150g
• Gastrique (azijnreductie): 3 el (kant-en-klaar of zelf gemaakt van wittewijnazijn, witte wijn, een sjalotje, peperkorrels en dragonstengels)
• Verse dragon: 2 el, fijngehakt
• Citroensap: Een paar druppels
• Peper en zout

3. Parelcouscous met Groentjes

• Parelcouscous: 250g
• Groentebouillon: ca. 400ml (om de couscous in te koken)
• Broccoli: 1 kleine stronk, in kleine roosjes
• Courgette: in blokjes
• Gele paprika: in blokjes
• Rode paprika: in blokjes
• Olijfolie, peper en zout
• Verse bieslook of peterselie (voor de garnering)

Bereidingswijze

Stap 1: De Parelcouscous en Groentjes

1. Groenten garen: Kook de broccoliroosjes in 2-3 minuten beetgaar in gezouten water. Spoel direct koud af om de felgroene kleur te behouden .
2. Bakken: Verhit wat olijfolie in een pan en roerbak de blokjes paprika en courgette tot ze beetgaar zijn. Voeg op het einde de broccoli toe en breng op smaak met peper en zout.
3. Couscous: Kook de parelcouscous gaar in de groentebouillon volgens de verpakking (meestal zo’n 10-12 minuten). Giet af indien nodig en meng de warme groenten erdoorheen. Houd warm met het deksel op de pan.

Stap 2: De Verse Bearnaisesaus

1. Smelten: Smelt de boter op laag vuur en schep het witte schuim eraf (klaren), of gebruik kant-en-klare geklaarde boter. Laat deze lauwwarm worden.
2. Kloppen: Doe de eierdooiers samen met de gastrique (en eventueel 1 el water) in een steelpan met dikke bodem. Klop het mengsel met een garde op laag vuur (of au bain-marie) tot een binding (zacht schuim). Let op: laat het niet te heet worden, anders krijg je roerei!
3. Monteren: Haal de pan van het vuur. Schenk er nu in een dun straaltje, al roerend met de garde, de lauwe geklaarde boter bij tot er een mooie, dikke, glanzende saus ontstaat.
4. Finishing touch: Roer de vers gehakte dragon erdoor. Breng op smaak met een paar druppels citroensap, peper en zout. Houd de saus lauwwarm (niet meer koken!).

Stap 3: De Mi-cuit van Gebrande Zalm

1. Lak maken: Meng de Jack Daniel’s whiskey, honing en een mespuntje gerookt paprikapoeder in een kommetje tot een gladde lak.
2. Bakken: Smelt een klontje boter met een scheutje olie in de pan. Bak de zalm op middelhoog vuur tot de onderkant mooi goudbruin is.
3. Lakken: Bestrijk de bovenkant van de zalm royaal met het Jack Daniel’s-honingmengsel.
4. Branden (Mi-cuit): Pak de keukenbrander erbij. Brand de bovenkant van de zalm met de blauwe vlam (zoals op de actiefoto) tot de lak gaat karamelliseren en de zalm een mooi ‘gebrand’ randje krijgt. Omdat we gaan voor mi-cuit (halfgaar), moet de binnenkant van de zalm nog heerlijk zacht, glazig en sappig blijven.

Serveren

1. Schep een mooie portie van de kleurrijke parelcouscous met groenten aan de linkerkant van het bord.
2. Leg hiernaast twee stukken (of één groot stuk) van de prachtig gebrande zalm.
3. Nappeer de verse, romige bearnaisesaus deels over de zalm en laat het mooi op het bord lopen.
4. Garneer het geheel met wat extra fijngehakte kruiden (zoals bieslook) over het bord en serveer eventueel met een partje citroen.

Succes en smakelijk!

Vince