Ingrediënten voor 4 personen:
Kabeljauw
- 4 stukken kabeljauwrug (± 140–160 g per stuk, zonder vel)
- 2 el olijfolie
- 30 g boter
- Zout en witte peper
Risotto
- 320 g risottorijst
- 1 sjalot, fijn gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 el olijfolie
- 1 klont hoeveboter
- 100 ml droge witte wijn
- ± 1 liter warme vis- of groentebouillon
- 50 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
- Zout en peper
Structuren van spruitjes
500 g spruitjes
Spruitjescrème
- 200 g spruitjes
- 50 ml room
- Klontje boter
- Zout
Gebakken spruitjes
- 200 g spruitjes, gehalveerd
- 1 el olijfolie
- Peper en zout
Krokante spruitjesblaadjes
- Losse spruitjesblaadjes
- Olie om te frituren
Afwerking
- 40 g hazelnoten, grof gehakt en geroosterd
- Extra Parmezaanse kaas
- Enkele druppels hazelnoot- of olijfolie
Bereiding
1. Spruitjes voorbereiden
Maak alle spruitjes schoon. Haal enkele buitenste blaadjes los voor de krokante afwerking. Snijd de rest:
- 200 g voor crème
- 200 g om te bakken
2. Spruitjescrème
Kook de spruitjes gaar in licht gezouten water (± 10 minuten). Giet af en mix glad met room en boter. Breng op smaak met zout en houd warm.
3. Krokante spruitjesblaadjes
Verhit olie tot 170 °C. Frituur de blaadjes kort tot krokant (± 30 seconden). Laat uitlekken op keukenpapier en licht zouten.
4. Gebakken spruitjes
Bak de gehalveerde spruitjes goudbruin in olijfolie op middelhoog vuur. Kruid met zout en peper en zet apart.
5. Risotto
Fruit sjalot en knoflook zachtjes in olijfolie en boter. Voeg de rijst toe en bak glazig. Blus met witte wijn en laat verdampen. Voeg steeds een soeplepel warme bouillon toe en roer regelmatig. Laat ± 18 minuten zacht garen tot romig en beetgaar. Meng Parmezaanse kaas erdoor en kruid naar smaak.
6. Kabeljauw
Kruid de kabeljauw met zout en witte peper. Bak in olijfolie en boter op middelhoog vuur ± 3 minuten per kant, tot net gaar en glazig. Lepel tijdens het bakken de boter over de vis.
Serveren
Schep de risotto in diepe borden. Leg de kabeljauwrug erop. Verdeel dotjes spruitjescrème en gebakken spruitjes rondom. Werk af met krokante spruitjesblaadjes, geroosterde hazelnoten, extra Parmezaan en enkele druppels olie voor glans.
Succes en smakelijk!
Vince
