Ooit hoorde ik de uitspraak ‘Ja, die is goed geconserveerd’, en dat had te maken met iemand die er nog steeds goed uitzag, ondanks de al wat rijpere leeftijd. Dit moment kwam zomaar bij me op toen ik het boek ‘CASA CONSERVAS’ in handen kreeg en meteen werd aangetrokken door de veelkleurige cover, die ervoor zorgde dat ik er onmiddellijk ‘een blik’ in wilde werpen. De ondertitel maakte al duidelijk wat ik inhoudelijk mocht verwachten, want met woorden als visconserven, vers ingeblikt en verrassend bereid, die gelinkt zijn aan de diverse afgebeelde blikjes, mocht ik mij laten inwijden in de rijke smaken van de zee en de daaraan verbonden vissers en ambachtelijke producenten. Graag neem ik je dan ook even mee op de reis die auteurs Marc Leemans en Wim Schuer samen hebben gemaakt om deze smaakpapillenprikkelende uitgave samen te stellen.
Inspirerend en creativiteit aanwakkerend is het minste wat je kunt zeggen van het eindresultaat, en dat hoeft eigenlijk niet te verwonderen, aangezien beide heren verknocht zijn aan culinaire projecten, fijnproeverij, de passie voor eten én de liefde voor de mediterrane keuken.
Neem daarbij het feit dat Wim Schuer eigenaar is van een restaurant en een shop in Antwerpen en Geel die zich richten op hoogwaardige conserven, en het idee voor het boek was geboren.
Opgesplitst in drie grote delen mag de lezer zich verwachten aan een geschiedkundige kijk op de wereld van het blik, een uitgebreid gedeelte waarin aan tafel wordt aangeschoven en heel wat recepten worden aangereikt die door enthousiaste chefs werden bereid, én een afsluitend gedeelte waarin volop aandacht wordt geschonken aan de plekken waar het blik zijn ziel krijgt, van Galicië tot de Algarve. Meer dan voldoende stof dus om weg te dromen in een wereld die voor velen nog onbekend terrein is.
Visvangst is zonder twijfel een van de oudste bezigheden in de menselijke geschiedenis en het was dan ook belangrijk dat de gevangen vis goed bewaard werd. Dat gebeurde met zout, rook, zon en wind of met olijfolie, afhankelijk van de regio aan zee. Alle voorgaande methodes hadden ook hun nadelen, waardoor men op zoek ging naar betere manieren om vis te bewaren. Oorlog ten tijde van Napoleon en een lege maag leidden uiteindelijk tot het principe van verhitting en luchtdichte bewaring én het befaamde blik. Nicolas Appert speelde hierin een belangrijke rol en de Franse stad Nantes stond aan de wieg van de conservenindustrie, mede door de grote hoeveelheden sardines die er aan land werden gebracht.
In de huidige wereld van de conservas draait het vooral om vissoorten met veel karakter en een genereus vetgehalte, waardoor ze bijzonder geschikt zijn om in blik te worden bewaard. De sardine als koningin van het blik, tonijn als koning van de zee, makreel als het gulle buitenbeentje, ansjovis als het verborgen juweel, de haring als noorderling, zalm als Pacifische reus en de witte vis als buitenstaander. Ze vormen samen de grote families die in de conserven terug te vinden zijn, aangevuld met schelpdieren (mosselen, kokkels, scheermessen), schaaldieren en inktvis. Tegelijkertijd is het boek ook een ode aan de visserscultuur en de daarmee gepaard gaande verbondenheid tussen degenen die daar op de een of andere manier een rol in spelen.
Het grootste gedeelte richt zich op een hele reeks recepten die per vissoort worden gerangschikt en niet alleen op een visueel aantrekkelijke manier worden voorgesteld, maar ook gedetailleerd beschreven staan. Met een informatieve inleiding, een opsomming van de nodige ingrediënten en het aantal personen, een verwijzing naar de gebruikte blikken (inclusief een afbeelding van het etiket), de bereidingswijze met aanduiding van de bereidingstijd én eventuele variatiemogelijkheden. Denk dan bijvoorbeeld aan tartaar van tomaten met ansjovis, velouté met lentegroenten en coquilles, bacalao in pikante olie met erwtenpuree, gegratineerde makreel met kruidenroom, courgettesoep met mosselen, sardine-avocadotoast, gevulde aardappel met tonijn of gerookte zalm royale.
Stuk voor stuk zorgvuldig bedacht én klaargemaakt door twaalf enthousiaste chefs uit binnen- en buitenland. Of zoals in het boek wordt aangehaald: ‘Er zijn koks die een gerecht maken. En er zijn koks die een herinnering op je bord leggen.’
De afsluiter van het 216 pagina’s tellende boek wordt ingevuld door een trip langs de kusten van Spanje en Portugal, waarbij de schijnwerpers worden gericht op locaties, vissers en producenten, met aandacht voor begrippen en namen als rías, mariscadoras, Espinaler, Papa Anzoís, Ramirez en Portugal Norte. Leerrijk, interessant, inspirerend en vooral uniek is de beschrijving van de weg die de vis aflegt van de zee tot in het blik, inclusief een ode aan de vele mensen die ervoor zorgen dat dit traject met zorg en vakmanschap wordt afgelegd en uiteindelijk een uitstekend eindproduct oplevert dat culinair weet te overdonderen. Of zoals men beweert: ‘De traditie van inblikken is niet zomaar een kwestie van overleven, maar eerder het veilig opbergen van je mooiste juwelen in een kluis, om ze bij bijzondere gelegenheden weer tevoorschijn te halen.’
Ga nu dus als de ‘blik’sem om die conserven en ontdek de veelzijdigheid en de charme van dit tot nu toe ‘goed bewaarde’ geheim.
‘CASA CONSERVAS’ (Marc Leemans & Wim Schuer) is een uitgave van Lannoo.
ISBN: 9789059966321
Prijs: € 29,99
