Vol-au-balletjes met beenham en frietjes

Ingrediënten (4 personen)

Voor de vulling:

• 600 g kipfilet (in hapklare blokjes)
• 300 g gemengd gehakt
• 200 g dikke sneden beenham (in blokjes/reepjes gesneden)
• 250 g witte champignons (in vieren gesneden)
• 1 liter kippenbouillon (van 2 blokjes of vloeibaar)
• 1 el boter (om de champignons te bakken)

Voor de romige Madeirasaus:

• 50 g boter
• 60 g tarwebloem
• 1 scheut (ca. 40 ml) Madeira (Madère Cruz)
• 100 ml kookroom
• 1/2 citroen (het sap)
• Peper, zout en versgeraspte nootmuskaat

Voor de afwerking & garnering (zoals op de foto):

• 1 handvol verse krulpeterselie (fijngesneden)
• 1 bakje waterkers
• Goudgele verse frietjes & een toef mayonaise

Bereidingswijze

1. Gehaktballetjes & Kip pocheren (Snelle methode):
   • Rol kleine, gelijkmatige gehaktballetjes van het gehakt.
   • Breng de kippenbouillon aan de kook in een ruime kookpot.
   • Voeg zowel de gehaktballetjes als de blokjes kipfilet toe aan de kokende bouillon. Zet het vuur dadelijk zachter en laat 8 tot 10 minuten zachtjes pocheren tot alles gaar is.
   • Schep de kip en de balletjes met een schuimspaan uit de pot en zet opzij. Bewaar de warme bouillon!

2. Champignons bakken:
   • Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan op hoog vuur. Bak de champignons in 4–5 minuten goudbruin. Zet opzij.

3. Madeirasaus maken (Roux):
   • Smelt de 50 g boter in een grote sauspan. Voeg de bloem toe en roer goed los met een garde. Laat dit 1-2 minuten bakken om de bloemsmaak te laten verdwijnen (de roux).
   • Giet er geleidelijk (al roerend met de garde) ongeveer 600 tot 700 ml van de bewaarde warm gepocheerde kippenbouillon bij tot je een mooie, gladde en gebonden saus krijgt.
   • Voeg de kookroom en een royale scheut Madeira (Madère Cruz) toe.
   • Breng op smaak met citroensap, peper, zout en een flinke snuf nootmuskaat. Laat 1 minuut zachtjes doorkoken.

4. Samenvoegen:
   • Meng de gepocheerde kipfilets, de gehaktballen, de gebakken champignons en de blokjes beenham voorzichtig door de warme saus.
   • Laat alles nog 2 tot 3 minuten op een heel laag vuur doorwarmen zodat de smaak van de beenham mooi in de saus trekt (niet meer laten koken).

5. Dressering:
   • Schep een royale portie van de rijkgevulde vol-au-vent in de helft van een groot plat bord.
   • Bestrooi rijkelijk met versgehakte krulpeterselie.
   • Leg aan de zijkant een flinke portie knapperige, goudgele frietjes met een toef mayonaise bovenop.
   • Garneer het bord met een fris nestje waterkers.

Succes en smakelijk!

Vince.